Go veg!?, né carne né pesce, una sfida...

Baba_

Posted on 22/9/2013, 12:58

Mio figlio più piccolo ha scelto, da qualche mese, di diventare vegano.

All'inizio non sapevo se esserne felice o preoccupata: se l'attenzione all'alimentazione allontana anche dal rischio di dipendenze come fumo o alcool, il rischio di uno squilibrio alimentare può essere in agguato, soprattutto in una fase di crescita.

Al di là delle motivazioni etiche, mi sono ritrovata ad avere a che fare con alcune difficoltà iniziali pratiche come la reperibilità di prodotti adatti a compensare eventuali carenze.

Sono stata vegetariana per diversi anni, ma la scelta di abolire qualsiasi prodotto animale mi è parsa più complicata.

Il mercato offre di tutto, ma è facile verificare quanto i prezzi dei prodotti finiti non siano commisurati con gli ingredienti base.

Anche l'aspetto stesso di quei prodotti, impacchettati nella plastica, non si può dire che invogli.

Per farla breve, dopo discussioni e prese in giro (tra fratelli), dimagrimento e digiuno a oltranza del soggetto, ho deciso di affrontare la questione studiando i diversi abbinamenti e le ricette di base, verificandole in maniera il più possibile oggettiva senza farmi fuorviare dalla causa, che comunque condivido.

Se un piatto sarà immangiabile o "incucinabile", lo ammetterò senza problemi.

Essendo all'inizio di questa avventura, vorrei condividerla con chi eventualmente volesse sperimentare o lo avesse già fatto, sia per quello che riguarda la cucina vegana che vegetariana., magari rispolverando ricette dimenticate della nostra eccellente tradizione culinaria (almeno quella, in Italia, l'abbiamo!)

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Il seitan

Grazie alla segnalazione di Paola Hejira, ho appreso da questa trasmissione http://www.gamberorosso.it/articoli-channe...-carne-ne-pesce che il seitan è uno dei sostituti principali della carne.

Durante la trasmissione, i due inviati assaggiavano degli spiedini di seitan marinati nella salsa di soja.

Ho seguito questa ricetta, fra le diverse trovate in rete:

http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricett...to-in-casa.html

Il risultato è molto simile nell'aspetto a un trancio di polpa di carne lessata.

Dopo averlo lasciato intiepidire, ho tagliato una parte di seitan a cubetti, li ho fatti marinare nella salsa di soja con qualche cucchiaio di olio, infilzati negli stecchi di legno da spiedini e grigliati su una piastra antiaderente fino a farli diventare dorati.

Il risultato è stato buono: un piatto leggero dal sapore delicato.

Confronto prezzi: prezzo indicativo seitan già pronto in commercio, scontato a 5,50 € per 300 gr.
Costo dell'ingrediente principale - 1 kg di farina manitoba a 1,12 €

surcouf

Posted on 23/9/2013, 07:34

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Io, da buon ex-veg (non vegano), ho sempre sostenuto che la cucina italiana può offrire buone chanche di sopravvivenza senza rinunciare nenanche al gusto. Il problema, semmai, é l'adattabilità del soggetto: é' risaputo, e anche normale, che in giovane età ci sono forti gusti e altrettanto forti disgusti, per cui adattarsi é più difficile, ma se la volontà opportunamente controllata dai genitori é forte, la cosa allora aiuta e sicuramente una buona dieta vegana/vegetariana equilibrata vale molto di più che non un disordine alimentare che é ormai diffuso a quell'età.
Che la soia e i suoi derivati siano ottimi sostituti delle proteine animali é ormai accertato: se tuo figlio già prima accettava insalate o stufati di legumi allora é sulla buona strada e potresti benissimo fare a meno o limitare l'uso di succedanei della bistecca come la soia ristrutturata (fatta ad imagine e somiglianza della carna) e compagnia bella.
Non é una strada facile, vuoi per via delle risorse da procurarsi, vuoi per la poca comprensione da parte di altri e le tentazioni che a quell'età sono normalissime e non é consolatorio sapere che personaggi famosi seguano quella via alimentare: avendo risorse economiche e disponibilità di terzi é sicuramente più facile per loro non derogare che non per uno studente o un camionista.

surcouf

Posted on 23/9/2013, 15:55

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Faccio gli auguri al tuo figliolo, perché a quell'età é facile e normale cambiare idea e se persevererà sarà anche una buona palestra per il proprio carattere. L'importante é sempre seguire le inclinazioni con giudizio e senza integralismi o forzature autolesionistiche.

hejira

Posted on 23/9/2013, 16:41

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CITAZIONE (surcouf @ 23/9/2013, 16:55)

L'importante é sempre seguire le inclinazioni con giudizio e senza integralismi o forzature autolesionistiche.

soprattutto per degli adolescenti in crescita il rischio di squilibri alimentari è molto più elevato che per gli adulti; squilibrio che, per inciso, si ha anche se si nutrono prevalentemente del junk food che a loro piace tanto ed è a portata delle loro tasche, pizza al taglio, kebab, fritti assortiti.
E già il fatto che il ragazzo abbia abbandonato quello stile alimentare così diffuso è di per sè positivo.

Sul fatto che le proteine della soia siano equivalenti a quelle di carne e pesce non scommetterei, una nutrizionista incontrata di recente diceva che non è così, soprattutto pensando ai fabbisogni dei ragazzi. Ma la cosa può essere compensata con dei buoni integratori specifici che dovrebbe essere un medico a indicare, dopo un buon monitoraggio dei livelli dei vari nutrienti/elementi presenti nel ragazzo e nei cibi assunti.

Trovo poi che la scelta fatta dal figlio di Barbara sia comunque coraggiosa perchè sottende una serie di considerazioni che tutti dovremmo fare, come quella sulla non-sostenibilità ambientale della maggior parte degli allevamenti animali e ittici. E lo dice una che adora la fiorentina (e sugli allevamenti ci campa pure...)

il seitan ! Anni fa iniziai a usarlo, presi delle "bistecche" che risultarono immangiabili e dello spezzatino, che feci classicamente coi piselli, già più sopportabile. Punterei comunque di più sulle verdure cucinate in modi diversi, marinate con olio, aromi e spezie, stufate, alla griglia, al forno, anche fritte, perchè no? E certamente usate per condire la pasta: così riesco persino io ad ammannirle ai miei riottosi familiari !

Certo che non ti invidio, Barbara, perchè già inventarsi pranzo e cena tutti i giorni è dura, farlo alla vegana, poi !
Quindi ben vengano programmi come quello su Gambero Rosso.

Baba_

Posted on 24/9/2013, 19:09

CITAZIONE (surcouf @ 23/9/2013, 08:34)

Mio figlio era tipo da Mc Donald's e kebab, per questo all'inizio ho immaginato un'infatuazione passeggera.
Invece in questi mesi si è dimostrato risoluto nel proseguire questo tipo di alimentazione, tra l'altro non condivisa dalle sue amicizie: mi ha detto che non sanno e che in ogni caso a lui non importa.

Riguardo ai succedanei della carne, ipotizzi una sorta di dipendenza che va in qualche modo ad estinguersi? Un po' come succede per le sigarette elettroniche che dovrebbero portare ad eliminare la nicotina?

CITAZIONE (surcouf @ 23/9/2013, 16:55)

Assolutamente d'accordo!

CITAZIONE (hejira @ 23/9/2013, 17:41)

CITAZIONE (surcouf @ 23/9/2013, 16:55)

L'importante é sempre seguire le inclinazioni con giudizio e senza integralismi o forzature autolesionistiche.

Hai ragione, consultare un nutrizionista è la scelta più razionale.
Qui www.my-personaltrainer.it/nutrizione/proteine-animali.html parlano di alcune differenze fra proteine animali e vegetali, e delle possibili combinazioni.

Lo spezzatino di soia..! Era da più di vent'anni che non lo cucinavo più, ma ieri sera l'ho rifatto.
In rete, al solito, si trovano decine di versioni e anche qualche foto dei risultati, talvolta più simili alla paparuccia che ad uno spezzatino

In realtà la cosa è semplice: lo spezzatino di soia è da reidratare per mezz'ora in un brodo insaporito (con verdure, ovvio), dopo di che lo si cucina con un soffritto di cipolle e peperoni con aggiunta di patate a pezzetti già a mezza cottura, piselli facoltativi.

Si aggiungono aromi a piacere, come peperoncino, paprika, pepe, un pizzico di curry.

Il risultato è che non ne è rimasto nemmeno un pezzettino per fare la "prova cane"

surcouf

Posted on 25/9/2013, 08:14

Corsaire retraité

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CITAZIONE (Baba_ @ 24/9/2013, 20:09)

..Riguardo ai succedanei della carne, ipotizzi una sorta di dipendenza che va in qualche modo ad estinguersi? Un po' come succede per le sigarette elettroniche che dovrebbero portare ad eliminare la nicotina?

Dipendenza no: é una cosa molto soggettiva. Se uno ama la carne allora ha bisogno di qualcosa che gliela ricordi il più possibile, se uno decide di non mangiare carne per motivi diciamo così animalisti allora magari rifiuta a priori qualsiasi cosa gliela ricordi. Poi é anche questione di gusti alimentari: io ho sempre preferito una bella pizza pomodoro, aglio e basilico o un piatto di pasta o, per rimanere sulla soia, una bella zuppa o un'insalata con cipolla e sedano come si fa per altri legumi.

Non parliamo poi del latte di soia che mi nausea (ma io non amo il latte) o del tofu che mi ricorda la panna cotta... :blink:

(ne mangio giusto due tocchetti con bambù e funghi al ristorante cinese, meglio se con parecchio peperoncino a rinforzare il gusto)

hejira

Posted on 25/9/2013, 09:01

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CITAZIONE (surcouf @ 25/9/2013, 09:14)

CITAZIONE (Baba_ @ 24/9/2013, 20:09)

Dipendenza no: é una cosa molto soggettiva.

lo penso anch'io, però c'è il fatto che carne, latticini, uova sono ricchi di triptofano, un amminoacido fondamentale nella sintesi delle proteine e della serotonina, che ha l'effetto di migliorare l'umore, favorire il sonno e ridurre l'appetito; quindi si può ipotizzare una sorta di dipendenza, perchè l'effetto ultimo è quello del benessere.
Per fortuna il triptofano si trova anche nella frutta secca e nei legumi, quindi una assunzione regolare di questi dovrebbe darne un apporto sufficiente.

Delle due pare accertato che i carboidrati creino dipendenza, soprattutto quelli ad alto indice glicemico, perchè provocano un aumento e un calo di zuccheri così repentino da farci sentire il bisogno di assumerne rapidamente altri per compensare.
Tutti quanti dovremmo preferire i carboidrati a basso indice glicemico (quelli non raffinati e quelli delle verdure, in sostanza) perchè aumento e calo nel sangue sono più graduali, quindi danno maggiore energia per più tempo e non fanno sentire troppo rapidamente il senso di fame.

E' uno dei must per: 1) non ingrassare troppo pur mangiando carboidrati, perchè alla fine ne mangi meno e hai un apporto inferiore di calorie e maggiore di nutrienti, 2) tenere lontano il rischio diabete perchè il metabolismo degli zuccheri è meno "traumatico" 3) mangiare in generale più sano perchè si sa che i carboidrati (e i loro zuccheri) raffinati si sa che sono poco sani e anche poco nutrienti.

Baba_

Posted on 3/10/2013, 07:40

E' iniziata il 1° ottobre la Settimana Vegetariana Internazionale.

Il link con le iniziative locali:

www.agireora.org/info/news_dett.php?id=1395

Baba_

Posted on 7/11/2013, 12:55

Trasgredendo, previo permesso, dalla regola del vegano puro, ho potuto cucinare le lasagne al forno utilizzando, al posto della carne macinata, dei bocconcini di soia lessati e tagliuzzati (non avevo in casa la versione granulare che serve proprio allo scopo).

Il risultato è ottimo.

Uno dei piatti tradizionali della cucina italiana sono i fagioli all'uccelletto: veloce, semplice e saporito:

http://www.cookaround.com/cucina-regionale...ll-uccelletto-1

Altra preparazione tradizionalmente vegetariana, eventualmente vegana sostituendo il formaggio e il burro, sono i pizzoccheri della Valtellina, che rappresentano un piatto unico.

Di seguito la ricetta tradizionale, alla quale però io ho sempre aggiunto, prima di infornare, una ventina di foglie di salvia dorate nel burro fuso e utilizzato formaggi morbidi di diverso tipo:

http://www.storevaltellina.it/moro/ricette...%20tradizionale

Una versione meno rustica è rappresentata da lasagne grandi quanto quelle da forno, fatte di grano saraceno e un quarto di farina bianca, con le stesse verdure e condimenti a strati e cotte in forno in pirofile monoporzione.

Però per la ricetta tradizionale non vale la pena di fare i pizzoccheri a mano, quelli confezionati sono buoni.

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