CITAZIONE (surcouf @ 20/5/2009, 16:18)
Bouillabaisse é solo Marsigliese.
In Italia é Cacciucco, Zuppa, Brodetto.
Cambia sostanzialmente sapore e presentazione: la bouillabaisse viene servita in due portate, la prima é il brodo di cottura dove hanno spremuto teste e chele dei crostacei e accompagnato con crostini all'aglio, la seconda sono i tocchetti della zuppa, scolati e serviti a parte. Così la mangiai a Marsiglia, dove viveva il mi' zio che me la offrì. Il sapore é deciso, perché si usa finocchio selvatico e zafferano. La rouille e l' aïoli (salse a base di majonnaise, pomodoro e aglio) rinforzano ulteriormente il gusto. Si intravede il mix mediterraneo delle due sponde, cosa che nelle versioni italiane manca (salvo, in parte , per il
cuscussu trapanese).
CITAZIONE (difra64 @ 20/5/2009, 16:12)
però bisogna ammettere che detto così
Testa di bouiuillasbasseeess è davvero chic..
alla carlà!
noblesse oblige: da noi
capadicernia basta e avanza
Aggiungo la ricetta della bouillabaisse marsigliese e di quella corsa, che a differenza della prima viene passata.
In Corsica la servono con i crostini a parte, è veramente molto buona.
Bouillabaisse marsigliese
Cottura: 15 minuti Preparazione: 20 minuti (far marinare il pesce prima)
Ingredienti:
pesce di scoglio o da rete
(circa 500 gr di pesce per persona, compresi eventualmente alcuni granchi)
una o due teste di gongro o di altro pesce
2 grosse cipolle
3 pomodori
4 spicchi d'aglio
timo, lauro, finocchietto, prezzemolo e zafferano
un pezzo di scorza d'arancia
1 dl di olio d'oliva
1 cucchiaio da dessert di pastis,
baguette
sale e pepe
Preparazione:
Squamate, svuotate e lavate il pesce, tagliando i più grossi a pezzi.
Metteteli in una grande pentola con l'olio, le cipolle affettate, i pomodori a pezzetti.
Aggiungete l'aglio schiacciato, lo zafferano, il timo, il lauro, il finocchio, il prezzemolo e la buccia d'arancia, sale e pepe.
Mescolate e lasciate marinare da una mezz'ora ad un'ora.
Nel frattempo fate bollire diversi litri d'acqua in un'altra pentola.
Dalla pentola con la marinatura, mettete da parte i pesci più teneri che potrebbero disfarsi e che richiedono minor tempo di cottura.
Aggiungete l'acqua bollente sugli altri pesci fino a coprirli, portate la pentola sul fuoco e fate partire l'ebollizione a fuoco vivace.
Dopo 5 minuti di ebollizione, aggiungete il pesce tenuto da parte e profumate con il pastis.
Fate bollire per altri 10 minuti: la cottura non deve superare i 15 minuti in tutto.
Componete il pesce in un piatto e il brodo sul pane affettato in un altro piatto fondo.
Si può far cuocere, nel brodo, una patata che contribuirà a legare.
Aziminu (bouillabaisse corsa)
2 kg di pesce di scoglio (o 1 kg di scoglio e 1 kg di paranza - meno costosa)
1 testa di gongro
400 g di cipolle
200 g di porri
100 g di finocchio fresco
800 g di pomodori maturi
2 spicchi d' aglio
finocchietto secco
3 cucchiai d' olio d' oliva
40 g di concentrato di pomodoro
2 g di zafferano
Sale e pepe
Preparazione:
Svuotare i pesci grandi (per i piccoli il questo non è necessario), lavare, tagliarli a pezzi .
Riscaldare l' olio d' oliva, aggiungere il porro, il finocchio e la cipolla, fare stufare evitando che prendano colore.
Aggiungere i pesci e fare stufare 5 o 6 minuti .
Aggiungere il pomodoro fresco, l' aglio spezzettato, il pomodoro concentrato.
Lasciare cuocere alcuni minuti.
Aggiungere 2,5 litri d' acqua fredda.
Aggiungere il finocchio secco ed una parte dello zafferano.
Aggiungere sale e pepe macinato al momento.
Fare bollire 25 a 30 minuti a fuoco vivace mescolando ogni tanto.
Al termine della cottura, passare la minestra al passaverdura e rimettere a bollire mescolando ogni tanto .
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Crostini di pane per entrambe le ricette
Sfregare le fette di baguette con uno spicchio d' aglio, aggiungere l' olio d' oliva e passare al forno.
Rouille: Ammollare la mollica di pane nel latte. Schiacciare al mortaio l' aglioe il peperoncino. Strizzate il pane precedentemente ammollato ed aggiungetelo nel mortaio. Schiacciate fino ad ottenere una crema. Aggiungete gradualmente l' olio d' oliva e montate al mixer come una maionese. Salate. (Il sale non lo metterei)
Rouille versione 2: Spellare l'aglio e togliere il germoglio interno; pestarlo in un mortaio col peperoncino (privato dei semi) fino ad ottenere una crema. Trasferirla in una ciotola ed unirvi il tuorlo, quindi montarla come una maionese facendo cadere l'olio a filo.
Spalmare la rouille sui crostini e grattuggiarci sopra del formaggio emmental.
Per l'aziminu i crostini si servono a parte, per la bouillabaisse si aggiungono prima.
E' da un po' che non cucino l'aziminu, la ricetta l'ho ripresa da un sito francese così come quella della bouillabaisse.
Domani sera se riesco la sperimento.
CITAZIONE (Lord Anthony @ 19/5/2009, 10:26)
Dal sito del ristorante Villa Rosetta di Salvore, in Croazia, la ricetta del Brodeto de pese della bisnonna Carolina (se serve una traduzione, fammi sapere, comunque il "scarpoch" è lo scorfano, ossia a Trieste "scorpena, che fa la tecia de tocio piena").
"El brodeto de pese se fà cussí : te rosoli una zivola e un spigo o due de aio in oio de
oliva de quel bon. Dopo che se gà disfrito te meti i caramai o le sepe a cusinar un
poco che i ciapi color. Te meti el pomodoro, te buti sal, una foia de lavarno e un cuciar de asedo e dopo te meti el pese intiero. Se te ga qualche scarpoch va benisimo se no quel che ze. Infine te meti le canocie se no le se cusina tropo. E no stà dimenticarte : quando che te cusini te devi farlo con amor se no el magnar no te vien ben."
"Lavarno" non lo comprendo.. lauro?
!!!
)...e ti faccio partecipe della zuppa de pisce gallipulina che faceva mio papi (non Silvio... 
